CASSEROLES ET POÊLES : GUIDE D'UTILISATION ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que je suis une détails passionnée de cuisine, et plus particulièrement de cuisine saine. On parle toujours de l'importance des ingrédients, de la qualité des matières premières, mais il y a une autre variable fondamentale : les ustensiles de cuisine.
L'offre sur le marché est vaste, dans les rayons des magasins vous pouvez trouver des outils en acier, aluminium, céramique, pierre et bien d'autres : quelle est la différence ? Quel est le meilleur? Lorsque nous achetons des casseroles et des poêles, nous nous attendons à ce que les aliments cuisent bien et uniformément, que les saveurs ne soient pas altérées, que les ustensiles durent longtemps. Et puis il y a la sécurité : on parle de plus en plus de la migration de substances nocives, qui contamineraient les aliments. Bref, choisir les bons ustensiles est important tant pour la réussite du plat que pour la santé.
Un sujet très débattu est celui des poêles antiadhésives
Le point d'appui de la matière est le film adhésif qui les recouvre, le poly-tétra-fluoro-éthylène (PTFE), connu surtout sous le nom avec lequel DuPont le commercialise, Teflon®. L'entreprise américaine elle-même a été traduite en justice par des travailleurs qui travaillaient dans la production de poêles antiadhésives, souffrant de divers types de cancer, l'accusant d'avoir été consciente des risques pendant des décennies mais d'avoir gardé le silence à leur sujet.
Les producteurs italiens se défendent, arguant qu'en Europe les produits antiadhésifs et leurs applicateurs sont soumis à des contrôles périodiques pour vérifier leur bonne application, et ne constituent donc pas un danger pour la santé.
D'une manière générale, cependant, on parle trop peu de ces sujets et, entre entreprises manufacturières, conflits d'intérêts et éco-smarts, il est difficile de comprendre où se situe la vérité. C'est pourquoi j'ai décidé de poser à Sergio Grasso, anthropologue alimentaire, quelques questions, en partant dès l'antiadhésif : voici ce qu'il m'a expliqué.
L'Environmental Working Group a également soulevé le problème de la pollution de l'environnement (des traces de PFOA ont également été trouvées dans les corps d'ours au pôle Nord !), alors que l'EPA, l'agence américaine de protection de l'environnement, l'a déjà répertorié comme substance toxique en 2006. et demande depuis longtemps aux entreprises d'interdire leur utilisation.
Entre-temps, l'EPA et l'EFSA
(l'Autorité européenne de sécurité des aliments) ont établi la quantité quotidienne maximale autorisée d'APFO : 1,5 microgrammes pour chaque kilogramme de poids corporel.
Mais il n'y a pas que le Téflon qui inquiète : « Tous les matériaux cèdent. L'acier peut libérer des métaux lourds tels que le chrome ou le nickel, le cuivre et l'aluminium sont toxiques. Chaque ustensile a alors des caractéristiques différentes, en fonction de sa fonction.
C'est pourquoi, avec l'aide du Dr Grasso, j'ai décidé de préparer un petit guide sur les différents matériaux que l'on trouve sur le marché, avec leurs avantages et leurs inconvénients, tant pour la cuisine que pour la sécurité sanitaire.
Probablement le matériau le plus populaire : léger, avec une bonne conductivité thermique et aussi assez bon marché.
En revanche, il peut se déformer suite à des coups ou des chutes et il n'est pas antiadhésif. De plus, l'aluminium est un métal toxique pour le système nerveux : pour éviter tout danger de migration, les outils subissent le processus d'anodisation, c'est-à-dire que la surface est scellée par une couche protectrice. Dans tous les cas, il faut éviter de laisser longtemps les aliments dans les pots, notamment les acides, car le risque de migration des ions aluminium augmente avec la durée du contact.
Egalement très résistant aux acides, il permet des cuissons légères sans matière grasse, est excellent pour les cuissons rapides et se nettoie facilement.
Les désavantages? Compte tenu de ce qui a déjà été dit auparavant, il faut veiller à ne pas dépasser la température recommandée, à ne pas utiliser d'ustensiles ou d'éponges abrasives et à remplacer les casseroles rayées.
Il ne s'agit pas d'une feuille appliquée sur une base métallique, mais d'un simple PTFE antiadhésif avec CASSEROLES ET POÊLES : GUIDE D'UTILISATION ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que je suis passionné de cuisine, cuisine particulièrement saine. On parle toujours de l'importance des ingrédients, de la qualité des matières premières, mais il y a un autre fundamental
L'offre sur le marché est vaste, dans les rayons des magasins vous pouvez trouver des outils en acier, aluminium, céramique, pierre et bien d'autres : quelle est la différence ?
Quel est le meilleur?
Lorsque nous achetons des casseroles et des poêles, nous nous attendons à ce que les aliments cuisent bien et uniformément, que les saveurs ne soient pas altérées, que les ustensiles durent longtemps.
Et puis il y a la sécurité : on parle de plus en plus de la migration de substances nocives, qui contamineraient les aliments. Bref, choisir les bons ustensiles est important tant pour la réussite du plat que pour la santé.
L'Environmental Working Group a également soulevé le problème de la pollution de l'environnement (des traces de PFOA ont également été trouvées dans les corps d'ours au pôle Nord !), alors que l'EPA, l'agence américaine de protection de l'environnement, l'a déjà répertorié comme substance toxique en 2006. et demande depuis longtemps aux entreprises d'interdire leur utilisation.
Entre-temps, l'EPA et l'EFSA (l'Autorité européenne de sécurité des aliments) ont établi la quantité quotidienne maximale autorisée d'APFO : 1,5 microgrammes pour chaque kilogramme de poids corporel.
Mais il n'y a pas que le Téflon qui inquiète
« Tous les matériaux cèdent. L'acier peut libérer des métaux lourds tels que le chrome ou le nickel, le cuivre et l'aluminium sont toxiques. Chaque ustensile a alors des caractéristiques différentes, en fonction de sa fonction.
C'est pourquoi, avec l'aide du Dr Grasso, j'ai décidé de préparer un petit guide sur les différents matériaux que l'on trouve sur le marché, avec leurs avantages et leurs inconvénients, tant pour la cuisine que pour la sécurité sanitaire.
Probablement le matériau le plus populaire : léger, avec une bonne conductivité thermique et aussi assez bon marché.
En revanche, il peut se déformer suite à des coups ou des chutes et il n'est pas antiadhésif. De plus, l'aluminium est un métal toxique pour le système nerveux : pour éviter tout danger de migration, les outils subissent le processus d'anodisation, c'est-à-dire que la surface est scellée par une couche protectrice.
Dans tous les cas, il faut éviter de laisser longtemps les aliments dans les pots, notamment les acides, car le risque de migration des ions aluminium augmente avec la durée du contact.
Egalement très résistant aux acides, il permet des cuissons légères sans matière grasse, est excellent pour les cuissons rapides et se nettoie facilement.
Les désavantages?
Compte tenu de ce qui a déjà été dit auparavant, il faut veiller à ne pas dépasser la température recommandée, à ne pas utiliser d'ustensiles ou d'éponges abrasives et à remplacer les casseroles rayées. Ce n'est pas une feuille appliquée sur une base métallique, mais un simple PTFE antiadhésif avec