Poêles et casseroles : comment cuisiner sans danger ? | la maison du cancer

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Par quoi peut-on remplacer les revêtements antiadhésifs comme le Teflon, potentiellement toxique ? Certaines poêles, dites écologiques, sont sensées limiter les risques de cancer. Mais que sait-on exactement de leur nocivité possible?  Tour d’horizon des différents matériaux de cuisson.

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Connu comme un matériau de cuisson antiadhésif, le Teflon est en réalité une marque déposée de Dupont de Nemours qui désigne le PTFE (polytétrafluoroéthylène). Stigmatisé depuis des années, ce polymère requiert l’utilisation du PFOA, une substance classée parmi les perturbateurs endocriniens. Rayé ou surchauffé, le Teflon peut ainsi dégager des substances cancérigènes. L’Agence nationale de sécurité sanitaire a rendu en 2009 un avis rassurant sur les traces résiduelles de PFOA susceptibles de migrer dans les aliments lors de leur cuisson. Néanmoins, les fabricants se sont engagés à le proscrire d’ici à 2015.

Tefal garantit d’ores et déjà des produits « sans PFOA, sans plomb, sans cadmium ». Dotés d’un logo “ Santé & Environnement ”, ils promettent une cuisson saine sur des revêtements antiadhésifs à base de PTFE, même quand le revêtement est dégradé (leur site).

La céramique, une alternative

Sous des terminologies différentes, les revêtements dits « verts » sont à base de céramique. Selon des études réalisées par Tefal et validées par des laboratoires indépendants, les poêles à revêtement PTFE auraient une durée de vie moyenne au minimum sept fois supérieure à celle des poêles en céramique. Ces dernières comporteraient des nanoparticules, des matériaux ultraminiaturisés qui soulèvent eux aussi des inquiétudes sanitaires.

Plusieurs fabricants proposent des poêles en revêtement céramique sous différents noms :

• Thermolon de Greenpan 

La Greenpan Kyoto Black constitue le meilleur choix du test de Que choisir en septembre 2011 (n° 495)

• Evergreen d’Aubecq

Cette gamme a obtenu la moins bonne note au test de Que choisir en septembre 2011 (n° 495). 

• Ferno Ceramic Naturel de Berghoff (gamme Earth Chef)

• Bekadur® de Beka (gamme « Eco-Logic) 

Les matériaux qui ont fait leurs preuves

• L’acier

Sans danger pour la santé et recyclable, certes, mais pour cuisiner, c’est discutable. J’ai testé pour vous ! Même en la culottant comme le conseille le fabricant, même en huilant régulièrement le fond à la manière de nos grands-mères, ça attache sévèrement. Compatibles avec toutes les sources de chaleur, les poêles en acier ne passent pas au lave-vaisselle : Gamme « Mineral » De Buyer  

Quant à l’acier émaillé, neutre, il est à réserver pour les cuissons liquides et acides.

• L’acier inoxydable (inox) de qualité 18/10. C’est un mélange d’acier et de chrome qui contient d’autres métaux (nickel…). Très résistant, il se décline en batteries de casseroles, en poêles… Choisissez des modèles à fond épais. Les produits multicouches permettent une meilleure répartition thermique :

De Buyer, Cristel, Lagostina, Aubecq, Le Creuset…

• L’aluinox

On trouve depuis peu des poêles en aluinox, qui combinent la conductivité de l’aluminium aux avantages de l’inox et sont compatibles avec l’induction, sans revêtement nocif.

Tompress 

• La fonte

La fonte naturelle est un alliage de fer riche en carbone qui répartit parfaitement bien la chaleur. Sa durée de vie est très longue (Skeppshult).

La fonte émaillée est recouverte d’émail, ce dernier étant comparable à du verre, neutre et insensible aux acides.

Le Creuset, Staub, poêle Neo chez Berghoff.

Aluminium et cuivre : méfiance

Des études laissent penser que l’aluminium pourrait jouer un rôle dans la maladie d’Alzheimer (voir l’article de La Recherche ). Dans le doute, mieux vaut donc limiter son utilisation en cuisine, en particulier pour la cuisson des aliments acides (citron, choucroute…). Il existe du papier cuisson écologique qui va au four et au compost.

Les poêles en aluminium anodisé présentent sur leur fond une surface dure antiadhésive qui empêche la migration d’aluminium dans les aliments.

La législation française exige que le cuivre culinaire soit protégé, c’est-à-dire étamé. Au contact des aliments, il peut en effet se produire une oxydation (le fameux « vert de gris »), sauf en présence de sucre. C’est pourquoi les bassines à confiture et les poêlons à sucre n’ont pas besoin d’être étamés. Il faut toutefois éviter de laisser les aliments au contact du cuivre une fois qu’ils sont cuisinés.

Gare à la température de cuisson

La température optimale de cuisson se situe autour de 180 °C. Au-delà de 230 °C, certains aliments peuvent former des molécules indésirables. Les aliments riches en amidon (pommes de terre, gnocchis…) dégagent par exemple de l’acrylamide, soupçonné d’augmenter le risque de cancer. Quant aux huiles alimentaires, elles commencent à carboniser au-delà de 230 °C, voire 204 °C pour l’huile de colza.

Catherine Levesque